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Con un monito chiaro del microbiologo Duccio Cavalieri, docente all’Università di Firenze, si è aperta a Bra l’edizione 2025 di Cheese, la più grande manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo.
«Senza microrganismi non saremmo vivi, non ci saremmo evoluti e la nostra società non potrebbe esistere», ha dichiarato Cavalieri, sottolineando come dopo la pandemia si sia diffusa una visione distorta del mondo microbico, spesso percepito soltanto come fonte di pericolo. In realtà, ha precisato, meno dello 0,1% delle specie note può risultare dannoso.
Secondo il microbiologo, l’esposizione ai microrganismi vivi presenti in yogurt, kefir o latte crudo aiuta ad allenare il sistema immunitario e riduce il rischio di patologie autoimmuni. Riconoscendo la necessità di prevenire i rari casi di intossicazione da Escherichia coli, ha osservato che vietare il consumo di latte crudo «sarebbe come vietare le biciclette per gli incidenti stradali».
Dalla stessa linea, Slow Food ha ribadito l’importanza della sicurezza, ma anche il rischio che nuove linee guida ministeriali possano diffondere «un messaggio scorretto» e mettere in difficoltà aziende agricole e comunità rurali.
Dietro a ogni forma di formaggio a latte crudo, è stato ricordato, ci sono storie di pascoli, biodiversità e giovani produttori che scelgono di rigenerare territori fragili. «Bisogna investire in formazione, ricerca e corretta comunicazione – ha concluso Slow Food – perché senza i microrganismi utili non potremmo sopravvivere».
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